Pâte brisée :
125 g de farine
90 g de beurre froid coupé en dés
2-3 c.à.s. d’eau
une pincée de sel

Garniture :
700 g de petit navets
60 g de beurre
5 feuilles de laurier, 5 de sauge et 2 brins de thym, 1/2 l. d’eau, sel
1 dose de safran en poudre ou en filament, poivre
3 c.à.s. de miel
2 c.à.s. de vinaigre balsamique

1. Préparer la pâte : Mélanger la farine, avec le beurre en la sablant (la farine doit recouvrir la matière grasse jusqu’à former un sablage plus ambré). Dissoudre le sel dans l’eau et les ajouter à la pâte. Travailler rapidement pour obtenir un ensemble homogène. Filmer et laisser reposer au frais au moins une heure.

2. Préparer le bouillon : porter à ébullition l’eau avec le sel et les herbes. Eteindre après 5-10 minutes et filtrer.

3. Préparer la garniture : Laver et éplucher les navets. Les couper en tranches fines (3-4 mm) et les faire revenir dans une poêle avec 30 g de beurre. Puis ajouter le safran et le bouillon, poivrer et laisser frémir pendant 10 minutes environ. Egoutter avec une écumoire et poser les navets sur une assiette.

4. Préchauffer le four à 210°C. Beurrer un moule à tarte (en métal, en silicone ou antiadhésif) avec le reste du beurre, étaler le miel et verser le vinaigre. Poser les rondelles de navet en rosace en les superposant.

5. Étaler la pâte brisée puis la poser sur les navets en rabattant les bords vers l’intérieur. Cuire pendant 20 minutes environ, le temps que la pâte se dore. Renverser la tarte après quelques minutes et servir de suite, si l’on veut, avec un filet d’huile d’olive.

Xavier Rennotte