Ingrédients pour 1kg de nougat:
300gr de miel
250gr de sucre
60cl d’eau
100gr d’amandes douces émondées (En magasin d’alimentation bio)
100gr de noisettes émondées (En magasin d’alimentation bio)
50gr de noix hachées grossièrement (En magasin d’alimentation bio)
3 blancs d’œuf
1 cuillère à soupe de sucre
Feuilles de papier azyme (www.lemeilleurduchef.com rubrique : boutique)

Préparation
Il est important de respecter les quantités pour chaque produit, de respecter l’ordre des étapes de la recette mais également les températures.
Tapisser d’une feuille de papier azyme le fond d’un moule (type lasagne :30 x 20 cm) et réserver.
Dans un saladier en métal, battre les blancs en neige très ferme en y incorporant la cuillère de sucre en milieu de préparation.
Réserver au frais.

Dans une poêle, griller légèrement, sans matière grasse et sur feu doux les fruits secs. Réserver dans la poêle, pour les conserver chauds.

Dans une casserole mélanger le sucre et le miel avec de l’eau. Porter doucement à ébullition en remuant constamment avec une cuillère en bois. Porter ensuite le mélange à une température de 140°C. Un thermomètre est donc indispensable. Attention, cette étape peut prendre une bonne dizaine de minutes.

Pour éviter que le sirop ne colore, il est utile de nettoyer les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans de l’eau froide. Cela permettra également d’écumer le sirop.

Incorporer très délicatement et en fin filet le sirop sur les blancs en neige sans jamais arrêter de mélanger. L’utilisation du batteur est recommandée.

Placer le récipient sur feu très doux et dessécher la masse en remuant constamment et en veillant à ne pas brûler. Cette phase est primordiale pour la réussite de la recette, il est donc conseillé d’effectuer cette opération sur une plaque électrique/vitro au thermostat 2.

Quand la masse se détache du fond, la température idéale est atteinte (5 à 10 min).

Rajouter les fruits secs, remuer énergiquement et retirer du feu.

Verser la préparation dans le moule et recouvrir d’une feuille azyme.

Afin de bien tasser la masse, placer une plaque et un poids sur le nougat. Laisser refroidir 24h au réfrigérateur avant de couper en morceaux à l’aide d’un couteau trempé dans l’eau bouillante.

 

Xavier